Implantación del sistema APPCC en una empresa

¿Cuál es el objetivo de la implantación del sistema APPCC?

El objetivo principal de la implantación del sistema APPCC, es establecer los criterios básicos y necesarios para asegurara que todas las materias primas, el material auxiliar y los proveedores del sector de la pesca, cumplan la normativa alimentaria vigente en el plan APPCC.

Dentro de estas materias primas o proveedores podemos encontrar;

• Los materiales de contacto como los envases o embalajes.
• Productos relacionados con la pesca directa.
• Aditivos y aromas para la conservación de los mismos.
• Productos alimenticios como la sal, el hielo, el aceite…

Los proveedores de transporte, logística o distribución de empresas alimentarias a temperatura controlada deberán de estar inscritos en el Registro General Sanitario de Establecimientos Alimentarios y Alimentos. Así como, los proveedores de laboratorios de análisis deberán de están inscritos en el Registro de Laboratorios de Salud Pública.

Peligros derivados en las materias primas

Las medidas de control, deberán de ser exigentes y dentro de los estándares de la seguridad alimentaria. Teniendo un sistema de vigilancia y un sistema de autocontrol para evitar los siguientes riesgos:

• Peligros biológicos.

Son aquellos que se encuentran antes de la pesca de estos alimentos u otras materias primas. Son los microorganismos patógenos o biotoxinas. Como por ejemplo, el Anasakis spp, o la Clonorchis y Opistorchis.

También se pueden encontrar, aminas biógenas, que son producidas por las bacterias a consecuencia de una mala refrigeración en un tiempo prolongado.

Hay que tener especial cuidado, con aquellos peces venenosos o tóxicos para la salud humana.

Estos peligroso biológicos también se pueden dar en el transporte del mismo, por una mala higiene o estado de conservación de las cámaras frigoríficas, zonas desconchadas, etc.

• Peligros físicos.

Las materias primas pueden contener restos de anzuelos, cristales, astillas de madera, restos de plástico…

• Peligros químicos.

Los productos alimentarios pueden estar contaminados por medicamentos o contaminantes ambientales. En el sector alimentario, puede haber contaminación cruzada de distintos productos, como por ejemplo de pescados con crustáceos o moluscos.

Otro de los peligros que podemos encontrar en este apartado, son los relacionados con el uso de aditivos no autorizados o dosificados en exceso.

Las sustancias tóxicas procedentes del material utilizado para envasar los productos, han de tener una buena manipulación en su proceso productivo y que sea apta para el contacto con los alimentos.

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Implantación del sistema APPCC en una empresa

Para implantar un buen sistema de APPCC en las empresas se deberá:

• Formar un buen equipo de trabajo.

Debe de ser un equipo multidisciplinar, en el cual los trabajadores de distintos departamentos se involucren en la seguridad alimentaria. Desde el equipo de producción al de mantenimiento.

El equipo appcc, deberá definir las especificaciones de cada producto, así como analizar los peligros y supervisar los controles y registros. Actualizando y llevando a cabo el sistema APPCC cuando sea necesario. Es importante documentar y registrar todos los pasos llevados acabo.

• Describir cada producto.

Los productos tendrán que especificar los ingredientes, la metodología de preparación, a qué tipo de consumidor va dirigido, las características del producto tanto las físicas como las químicas. También tendrán que describir la vida útil del producto, la caducidad del producto y características del almacenamiento del producto. Es necesario indicar el tipo de alérgenos contiene el producto.

• Describir qué uso le van a dar los consumidores al producto.

• Desarrollar un correcto diagrama de flujo y descripción de los procesos.

Se realiza un diagrama de flujo para representar gráficamente la secuencia lógica de los procesos que se desarrollarán en la empresa. Esto es básico, para poder detectar los peligros en cada una de las etapas.

Para la realización del diagrama, es importante definir cada una de las actividades y pasos para elaborar el producto. Así como, la descripción exacta de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción y saber cuales son los puntos críticos de control.

• Implantar correctamente los principios de seguridad alimentaria. Los cuales los puedes encontrar detallados en el siguiente artículo 👉 haz click 👈

APPCC e ISO 9000

El ISO 9000, es un programa que gestiona la calidad de origen industrial. Para que una empresa implante bien la ISO 9000, deberá de definir el funcionamiento controlando los resultados y cambios que se den en cada acción inapropiada. Así como documentar y registrar los resultados.

El objetivo final del APPCC y del ISO 9000, es muy similar, ya que no son exclusivas, sino complementarias.

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