Alérgenos en Hostelería: ¡Protege tu Negocio y a tus Clientes!

Se hace imprescindible tener al día toda la información sobre alérgenos existentes en el mercado. Hasta el punto de contar incluso con bases de datos actualizadas en el mercado que permiten tener información concreta sobre los productos, fórmulas, ingredientes, alérgenos, etc., lo que resulta muy útil para la gestión de toda la documentación necesaria.

En febrero de 2018 se publicó el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, relativo a la inclusión obligatoria de información acerca de los alérgenos de los alimentos. El incumplimiento del Reglamento (UE) 1169/2011 generará infracciones y sanciones, según el R.D.1334/1999, de 31 de julio. Por el que se aprueba la normativa técnico-sanitaria de los productos alimenticios, publicidad y presentación. Y se establecen las infracciones y sanciones aplicables, que clasifica los incumplimientos del Reglamento (UE) 1169/2011 como infracciones graves o muy graves.

El número de personas con alergias e intolerancias alimentarias está en aumento, con un crecimiento más rápido en la población infantil. Según datos de la European Academy of Allergy and Clinical Immunology, la alergia alimentaria afecta a entre un 3% y un 35% de la población europea. Hay que mencionar que este porcentaje se ha triplicado en las últimas dos décadas. Por su parte, la Federación de Asociaciones Celiacas de España estima que el 1% de la población española padece enfermedad celíaca y el 7% podría ser intolerante al gluten, pudiendo incluso no desencadenar ninguna enfermedad ni sintomatología después de ingerir alimentos.

Principales alérgenos alimentarios y sus efectos en la salud

Las reacciones a los alérgenos en las personas que padecen alergias alimentarias son muy variables y dependen de factores propios del individuo. Estos pueden ser la sensibilidad natural del mismo, la dosis de alérgeno ingerido o el estado de absorción del mismo por el tubo digestivo. Por ello, las reacciones pueden ser leves, tales como urticaria, angioedema, prurito faríngeo, etc. Igualmente pueden ser graves, como la difusa inflamación del tubo digestivo, desde la boca al ano, ocasionando inflamación, dolor y diarrea sangrante (gastroenteritis eosinofílica); el asma o incluso una gran reacción alérgica generalizada, que se conoce como anafilaxia. Esta última una emergencia médica que puede ser incluso mortal en minutos, por lo que en estos casos la reacción es cuantitativamente grave.

Las disposiciones actuales sobre los alérgenos definen 14 grupos de alimentos que incluyen cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuz y moluscos. Resulta llamativo cómo estas 14 fuentes de alérgenos registran la mayor tasa de incidentes. La mayoría de estas situaciones suceden fuera del hogar, y dentro de esta categoría, en la tradicional sección de hostelería-restauración. Muestra de ello son los diferentes estudios que han analizado la presencia de alérgenos en platos servidos en un determinado número de establecimientos de hostelería españoles. De donde emerge la escasa fiabilidad de la información culinaria ofrecida a los clientes sobre la presencia de los mismos en los platos.

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