Cena de Navidad: 10 claves para triunfar ahora (y todo el año)

Se acercan las celebraciones navideñas, y, con ellas, las preguntas de oro de esta época del año: ¿Ofrecemos un plato estrella de pavo relleno, paletilla de cordero o pollo asado? ¿Preferirán los comensales vinos tintos, rosados o blancos? Y es que elaborar un menú navideño atractivo a veces se convierte en todo un esfuerzo de planificación para tu establecimiento hostelero. Por eso, esta semana, queremos darte diez claves para triunfar con la cena de Navidad en tu restaurante o bar.

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Prepara un menú apto para todos los comensales.

Conocer de antemano las necesidades particulares de cada cliente permite adecuar platos compartidos a toda la mesa (o adaptar las raciones de forma individual) para que nadie se quede sin comer. Algunos ejemplos habituales pueden ser la gestión de alérgenos, una dieta vegetariana o vegana, consumidores alérgicos al gluten (celíacos) o una petición para la planificación especial de un menú.

Adelanta trabajo para la cena de Navidad.

Trata de realizar toda la preparación que puedas de antemano para el gran día, siguiendo unas pautas correctas de preelaboración y conservación de alimentos. Una mise en place bien planificada te permitirá sacar platos con mayor agilidad y atender eficientemente a un gran número de comensales.

Dedicar tiempo con antelación a disponer una mise en place agilizará tu servicio.

Atrévete con ideas diferentes y cuida la presentación de tus platos.

Seguramente, alguna vez has escuchado la famosa expresión de “comer por la vista”. Nunca mejor dicho, porque, aunque el sabor tenga gran importancia a la hora de concebir un plato, la presentación es el componente fundamental para evocar un efecto-sorpresa en el receptor. No debemos olvidar ese trasfondo visual -y multisensorial- que cocineros de la talla de Heston Blumenthal o Ferrán Adriá han sabido aprovechar a la perfección desde hace muchos años.

Bien sea mediante una técnica culinaria de vanguardia, un formato de emplatado innovador o por el propio entorno del restaurante, trata de incorporar algún tipo de wow-factor que convierta la experiencia de tus visitantes en una original y memorable. Y, si necesitas inspiración para tu cena de Navidad, siempre puedes ver qué están haciendo los restaurantes mejor valorados o consultar referencias de cocina creativa de autor.

¡Vaya, una fruta salada! Meat Fruit, de Heston Blumenthal.

Ten cuidado con las intoxicaciones alimentarias en la cena de Navidad.

Procura manipular correctamente ingredientes “de alto riesgo”, como huevos crudos o carne picada. Aunque suene a perogrullada, entre tanto ajetreo en las cocinas, en estas fechas resulta crucial comprobar con frecuencia que se están siguiendo los protocolos sanitarios: un simple desliz puede causar una intoxicación masiva. Recuerda que una mayor carga de trabajo no debe comprometer nunca la salud de tus clientes.

A veces, menos es más.

Un solomillo de cerdo con finas hierbas, un meloso plato de cuchara como una sopa de pescado y marisco, o un queso de cabra para abrir el apetito. En tus recetas de Navidad, a veces una receta fácil bien planteada puede ser igual de sabrosa que otra que requiere un mayor tiempo de elaboración. Una de las cocinas que se ajustan a este dogma es la cocina italiana, que persigue la premisa de hacer brillar pocos ingredientes protagonistas de muy alta calidad para que estos hablen por sí solos.

En la cocina italiana, menos es más.

Marida tus platos con un buen vino.

Una selecta carta de vinos constituye el broche de oro para una gran cena navideña. Adicionalmente, hacer un análisis sensorial (o, en términos de andar por casa: una cata previa) para emparejar correctamente los distintos tipos con cada plato ayudará a que estos realcen los sabores naturales de la comida.

Crea un menú atractivo, e incluye algunos platos para los más pequeños.

Seamos sinceros: a nadie le gusta llegar a un restaurante y pasar media hora estudiando una carta infinita dándole vueltas a qué comer. Y, aunque tus visitantes valoren la oportunidad de poder elegir, demasiadas opciones pueden acabar mareando al consumidor. Además, una oferta excesivamente extensa se suele traducir en una mayor carga para tu cocina (“el que mucho abarca, poco aprieta”). Diseña una carta atractiva, de longitud razonable y fácil de leer. De igual modo, procura incluir en tu menú de Navidad algunos platos para toda la familia; o, mejor incluso: contar con un menú infantil.

La cena de Navidad es un evento familiar: asegúrate de incluir algunas opciones para niños.

Asegúrate de estar bien aprovisionado para la cena de Navidad.

Trata de anticiparte al volumen de comandas en tu bar o restaurante para no tener que cancelar bebidas especiales en barra o platos durante el servicio por falta de ingredientes. Revisa el aprovisionamiento y almacenaje de materias primas en barra y en cocina con suficiente antelación al servicio.

Dirige y apoya a tu equipo.

Mientras tus comensales disfrutan de sus menús navideños, la cocina se suele enfrentar en este periodo de festivos a un volumen masivo de pedidos – muchas veces, en paralelo. Bien tengas un restaurante o un servicio de catering a domicilio, recuerda que cubrir un servicio exitosamente es una tarea grupal. Procura dirigir a tu cocina y ayudar al personal a sacar los platos en tiempos razonables sin dejar de mantener unos estándares de calidad.

Trata de causar una buena primera impresión: esta puede generarte una cartera de clientes para todo el año.

Finalmente, recuerda que el periodo festivo y de celebraciones navideñas constituye una gran oportunidad para fidelizar clientes nuevos y que estos se decanten por visitar con mayor frecuencia tu local durante el resto del año. Por ello, gestionar correctamente el servicio y las eventuales quejas y reclamaciones, ofrecer una atención cercana en sala – e incluso contar con personal que tenga un nivel básico de inglés para poder interactuar con clientes extranjeros son aspectos que pueden contribuir, ahora y siempre, a la experiencia global del comensal.

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