Los sistemas de gestión en la industria alimentaria.

La transformación digital ha influido en el desarrollo de nuevas herramientas y sistemas de gestión, permitiendo un mayor control sobre las tareas administrativas y de producción.

En los últimos años, las empresas que han implementado este tipo automatizaciones incrementaron significativamente. En especial porque facilita planificar y organizar las distintas actividades, al tiempo que permite analizar los rendimientos y riesgos que enfrenta la organización de forma inmediata.  

Dependiendo del sector de actuación, las empresas suelen recomendar sistemas especializados que faciliten la toma de decisiones y la gestión por procesos. Hay que mencionar, además que los sistemas de gestión tiene como objetivo primordial maximizar la eficiencia y eficacia de las organizaciones. Esto, considera cada variable que afecta el desarrollo, por lo tanto, se documenta y optimiza toda acción que influye en el resultado productivo.

Normativa de los sistemas de gestión

Los aspectos más sensibles de las empresas suelen ser el ambiente laboral y la prevención de riesgos laborales. Punto donde los sistemas de gestión integral aportan gran valor y proporcionan una capacidad más competitiva para responder frente a los diversos desafíos que pueden presentarse durante la producción. 

Es importante resaltar que la implementación de un sistema de gestión está influenciada también por la responsabilidad social, porque la mayoría de marcos normativos que rigen los sistemas de gestión no son de obligatorio cumplimiento, a diferencia de los marcos legislativos que si lo son. 

El marco por el que se rigen los Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC) es exclusivamente normativo (norma ISO 9001, cuyo cumplimiento es voluntario). Sin embargo, los Sistemas de Gestión medioambiental (SGMA) pueden regirse por la norma ISO 14001 o por el Reglamento Europeo EMAS1, además de otra legislación múltiple. Los Sistemas de Gestión de Prevención de Riesgos Laborales (SGPRL) también están contemplados, a la vez, en leyes y en normas voluntarias (Ley 31/95, normas ILO-OHS-2001 y OHSA 18001). 

Gestión de sistemas de seguridad en la industria alimentaria

La integración de sistemas de seguridad, especialmente en la industria alimentaria conlleva varios procesos de auditoria interna para verificar de manera objetiva la calidad de los procesos, los productos y servicios. Considerando que un mal tratamiento de los materiales, maquinaria, recursos o métodos de producción puede influir negativamente en el estado óptimo de los alimentos. 

En su mayoría los sistemas de gestión implican, analizar, identificar y actuar, para ello se realiza un estudio previo que permite mitigar posibles peligros. Una vez se comprende toda la estructura del proceso, se identifica los puntos críticos, que son todos aquellos momentos y lugares que pueden poner en riesgo la operatividad de la producción. Finalmente, se aplican las medidas correctivas más adecuadas. 

Es necesario recalcar que el sistema se beneficia gracias al seguimiento y monitoreo de las actividades. Lo que permite una intervención temprana dentro de los límites críticos establecidos. Es decir que favorece la toma de medidas preventivas y correctivas dentro de un margen de control. Este suele generar una reducción en costes si se identifica en una fase temprana de la cadena de producción.  

Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de control para garantizar la producción de alimentos seguros, de acuerdo con los principios en los que se basa el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

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Sistema APPCC

El APPCC es un documento obligatorio (según Reglamento 852/2004) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, almacenistas). Es un sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos. 

El APPCC se estructura en dos partes, la primera corresponde a los requisitos de higiene previos a la implementación. La segunda parte contiene los requisitos para la implantación del sistema de gestión y para el control de peligros específicos.

Los requisitos previos de higiene y trazabilidad (RPHT) contemplan siete planes que se rigen por una secuencia lógica para su aplicación:

• Control de la calidad del agua
• Limpieza y desinfección
• Formación y control de manipuladores
• Mantenimiento preventivo
• Control de plagas y sistemas de vigilancia
• Gestión de residuos
• Control de la trazabilidad

Los principios del Codex Alimentarius en el que se basa el APPCC proporcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos los tipos de establecimientos alimentarios, grandes o pequeños. El punto anterior, también permite tener en cuenta el carácter específico de los métodos tradicionales de producción de alimentos. 

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Los sistemas de gestión son herramientas que facilitan la documentación de procesos a la vez que permiten la adaptación de una metodología de mejora continua. El sistema administrativo integra los procedimientos organizacionales para gestionarlos y con base en esto, aumentar la productividad. Teniendo en cuenta un rendimiento consistente y menor desperdicio de materiales y recursos.